Reçete Maliyet Hesaplama Aracı
Malzemelerinizi girin; porsiyon başı maliyeti, food cost oranını ve önerilen satış fiyatını anında görün. Restoran, pizza, fırın, pastane ve catering için ücretsiz — üyelik gerekmez.
InventumLab
Reçete Maliyet Hesaplama Raporu
inventumlab.com
Malzemeler
Fire % = temizleme/pişirme kaybı. 1 kg et alıp 850 g kullanıyorsanız ~%18 fire girin.
Hesaplama parametreleri
Sonuç
Izgara Köfte (porsiyon)
Porsiyon başı maliyet
₺51,64
Önerilen satış fiyatı (KDV dahil)
₺162,30
KDV hariç: ₺147,54
İdeal aralık restoran tipine göre %20–35. Yeşil = sağlıklı, kırmızı = fiyatı/porsiyonu gözden geçirin.
Tek reçeteyi hesapladınız. Ya 150 reçete?
Malzeme fiyatları her değiştiğinde bütün reçeteleri elle güncellemek imkânsız. InventumLab tüm reçete maliyetlerini otomatik günceller, stoktan düşer ve menü kârlılığını gösterir.
Reçete maliyeti nasıl hesaplanır?
Bir yemeğin maliyetini bulmak için üç adım yeterli — araç bunları sizin için yapar:
- 1
Malzeme maliyeti
Her malzemenin reçetede kullanılan miktarı × birim fiyatı. Tuz, baharat, yağ gibi küçük kalemleri atlamayın; ay sonunda ciddi fark eder.
- 2
Fire (zayiat)
Temizleme ve pişirme sırasındaki kayıp. Fire hesaba katılmazsa maliyet %20-30 yanlış çıkar.
- 3
Satış fiyatı & food cost
Hedef kâr marjına göre satış fiyatı ve food cost oranı. Food cost = porsiyon başı maliyet / satış fiyatı.
Sık sorulan sorular
Reçete maliyeti nasıl hesaplanır?
Her malzemenin reçetede kullanılan miktarını birim fiyatıyla çarpın, temizleme ve pişirme fire oranını ekleyin ve tüm malzeme maliyetlerini toplayın. Porsiyon sayısına bölünce porsiyon başına maliyeti bulursunuz. Bu araç tüm bu adımları otomatik yapar.
Food cost oranı ne olmalı?
Food cost = (porsiyon maliyeti / satış fiyatı) × 100. İdeal aralık restoran tipine göre değişir: pizza/pasta %20-25, fast food %22-28, casual dining %28-35, fine dining %30-40.
Satış fiyatını hangi formülle belirlerim?
Satış Fiyatı = Porsiyon Maliyeti / (1 - Hedef Kâr Marjı %). Örneğin maliyet 40 TL ve hedef kâr marjı %65 ise satış fiyatı 40 / 0,35 = 114,29 TL olur. Üzerine KDV eklenir.
Bu araç ücretsiz mi?
Evet, reçete maliyet hesaplama aracı tamamen ücretsizdir ve üyelik gerektirmez. Sınırsız reçete hesaplayabilir, sonucu yazdırabilir veya PDF olarak kaydedebilirsiniz.
Sektöre özel hesaplama araçları
İşletmenize uygun, hazır reçeteli ve ücretsiz araçlar:
Reçete maliyet hesaplama rehberi
Food cost, katkı payı, fire ve menü fiyatlandırması — hesaplayıcının arkasındaki yöntemin tamamı.
Temel Kavramlar ve Metrikler
Profesyonel reçete maliyet hesaplama için bilmeniz gereken temel kavramlar:
1. Food Cost (Gıda Maliyet Yüzdesi)
Food Cost % = (Gıda Maliyeti / Satış Fiyatı) × 100Menüdeki bir yemeğin satış fiyatının ne kadarının gıda malzemelerine gittiğini gösterir.
Örnek:
- • Izgara Tavuk maliyeti: ₺38
- • Satış fiyatı: ₺120
- • Food Cost: (38 / 120) × 100 = %31.7
→ Casual dining için ideal range %28-35, bu yemek optimum aralıkta ✅
2. Contribution Margin (Katkı Payı)
Katkı Payı (₺) = Satış Fiyatı - Gıda MaliyetiKatkı Payı % = (Katkı Payı / Satış Fiyatı) × 100Her satıştan kalan para (işçilik, kira, elektrik gibi sabit giderleri karşılar).
Aynı Örnek:
- • Katkı Payı: 120 - 38 = ₺82
- • Katkı Payı %: (82 / 120) × 100 = %68.3
→ Her satılan Izgara Tavuk'tan ₺82 katkı kalıyor (sabit giderler için)
3. Recipe Yield (Reçete Verimi)
Bir reçeteden çıkan net porsiyon sayısı. Ham malzeme miktarı ≠ Net kullanılabilir miktar.
Örnek: Dana Et Kavurma
- • Ham et alışı: 5kg
- • Yağ, sinir temizliği kayıpları: -500g
- • Pişirme sırasında kayıp (su kaybı): -800g
- • Net kullanılabilir: 3.7kg
- • Porsiyon başı: 200g
- • Reçete Verimi: 3.7kg / 0.2kg = 18.5 porsiyon
⚠️ Verim hesabı yapmazsanız, maliyet %20-30 yanlış çıkar!
4. Sektör Benchmark'ları
| Restoran Tipi | İdeal Food Cost % | Hedef Kar Marjı % |
|---|---|---|
| Fast Food | 22-28% | 72-78% |
| Fast Casual | 25-30% | 70-75% |
| Casual Dining | 28-35% | 65-72% |
| Fine Dining | 30-40% | 60-70% |
| Pizza/Pasta | 20-25% | 75-80% |
Adım Adım Reçete Maliyet Hesaplama
Profesyonel reçete maliyet hesaplamanın 7 adımı:
Adım 1: Reçeteyi Standardize Edin
Her malzemeyi gram/mililitre cinsinden kesin olarak belirleyin. "Bir tutam", "yarım çay bardağı" gibi ifadeler kullanmayın.
Doğru Reçete Formatı:
- • Dana Kıyma: 180g
- • Soğan (doğranmış): 30g
- • Zeytinyağı: 15ml
- • Tuz: 3g
- • Kimyon: 2g
Adım 2: Güncel Birim Fiyatları Toplayın
Her malzemenin kilogram/litre başına alış fiyatını tespit edin. Fiyatlar haftalık güncellenmelidir.
| Dana Kıyma: | ₺235/kg |
| Soğan: | ₺40/kg |
| Zeytinyağı: | ₺280/lt |
| Kimyon: | ₺180/kg |
Adım 3: Malzeme Maliyetlerini Hesaplayın
Her malzeme için: Miktar (kg) × Birim Fiyat (₺/kg) = Maliyet
Dana kıyma: 0.180kg × ₺235 = ₺42.30
Soğan: 0.030kg × ₺40 = ₺1.20
Zeytinyağı: 0.015lt × ₺280 = ₺4.20
Kimyon: 0.002kg × ₺180 = ₺0.36
Tuz: ₺0.10 (ihmal edilebilir)
Adım 4: Hazırlık Fire'sini Ekleyin
Temizleme, pareleme kayıplarını hesaba katın. Örnek: 200g soğan alış → 170g kullanılabilir (15% fire)
Fire Düzeltmesi:
Soğan maliyet (fire öncesi): ₺1.20
Fire %15 ekle: ₺1.20 × 1.15 = ₺1.38
Adım 5: Toplam Malzeme Maliyetini Bulun
| Dana Kıyma | ₺42.30 |
| Soğan (fire dahil) | ₺1.38 |
| Zeytinyağı | ₺4.20 |
| Baharatlar | ₺0.50 |
| Ekmek | ₺2.50 |
| Garnitür (domates, biber, patates) | ₺8.00 |
| TOPLAM MALZEME MALİYETİ: | ₺58.88 |
Adım 6: İşçilik ve Genel Giderleri Ekleyin
Genelde malzeme maliyetinin %25-35'i eklenir (mutfak personeli maaşı, elektrik, gaz vb.)
Malzeme maliyeti: ₺58.88
İşçilik ve genel gider (%30): ₺58.88 × 0.30 = ₺17.66
TOPLAM GERÇEKMALİYET: ₺76.54
Adım 7: Satış Fiyatı ve Kar Marjını Belirleyin
Hedef: %65 Kar Marjı (Casual Dining)
Satış Fiyatı = Maliyet / (1 - Hedef Kar %)Satış Fiyatı = 76.54 / (1 - 0.65) = 76.54 / 0.35Satış Fiyatı = ₺218.68Final Fiyat (yuvarlama): ₺220
Gerçek Food Cost: (76.54 / 220) × 100 = %34.8
Kar Marjı: %65.2 ✅
Sık Yapılan Hatalar ve Çözümleri
❌ Hata 1: Küçük Malzemeleri İhmal Etmek
"Tuz, baharat, yağ önemsiz" diye düşünüp hesaba katmamak. Gerçekte ayda binlerce lira fark yaratır.
✓ Çözüm: Her malzemeyi, ne kadar küçük olursa olsun kaydedin. Baharat, sos, yağ, tuz dahil.
❌ Hata 2: Fiyatları Güncellememek
3 ay önceki fiyatlarla hesap yapmak. Enflasyonun yüksek olduğu dönemde felaketle sonuçlanır.
✓ Çözüm: Haftada 1 kez kritik malzemelerin fiyatını güncelleyin. Dijital sistemler otomatik çeker.
❌ Hata 3: Hazırlık Fire'sini Unutmak
1kg et alırsınız ama temizlik sonrası 800g kullanılır. Fire'siz hesap %20 yanlış çıkar.
✓ Çözüm: Her malzeme için yield (verim) yüzdesi belirleyin. Et %85, sebze %75 vb.
❌ Hata 4: İşçilik Giderlerini Dahil Etmemek
Sadece malzeme maliyetine bakıp fiyat belirlemek. Gerçek maliyet %30 daha yüksektir.
✓ Çözüm: Malzeme maliyetine %25-35 işçilik ve genel gider ekleyin.
❌ Hata 5: Porsiyon Standartları Olmadan Hesap Yapmak
Her seferinde farklı miktarda malzeme kullanılırsa, hesap anlamsızdır.
✓ Çözüm: Önce porsiyonları standardize edin, sonra maliyet hesaplayın.
Dijital Reçete Yönetim Sistemleri
Manuel Excel hesaplamaları 2025'te yetersizdir. Dijital sistemler, reçete maliyetini gerçek zamanlı ve otomatik hesaplar.
InventumLab Reçete Yönetim Modülü
Restoran sektörüne özel geliştirilmiş, en kapsamlı reçete maliyet ve karlılık yönetim sistemi.
🔄 Otomatik Maliyet Güncelleme
Tedarikçi fiyatları değişince tüm reçeteler otomatik güncellenir
📊 Kar Marjı Analizi
Her yemek için gerçek zamanlı kar marjı hesaplama
⚖️ Porsiyon Kontrolü
Standardize reçeteler, gram/ml cinsinden kesin ölçüler
💡 Fiyat Önerileri
AI, hedef kar marjına göre optimal fiyat önerir
🎯 Menü Mühendisliği
Otomatik menü matrisi analizi (Stars, Dogs, etc.)
📈 Karlılık Trendleri
Zaman içinde kar marjı değişimlerini izle
Gerçek Restoran Örnekleri
İzmir - 80 Kişilik Balık Restoranı
Sorun: Menüde 35 yemek var, %60'ının gerçek maliyeti bilinmiyor. Kar sandıkları zarar ettiriyor.
Çözüm: InventumLab ile tüm reçetelerin maliyeti hesaplandı. Menü mühendisliği yapıldı.
Şok Bulgular:
- • Levrek Izgara: Kar marjı %28 (hedef %65) → Fiyat ₺280'den ₺420'ye çıkarıldı
- • Karidesli Makarna: Aslında %72 kar marjı (yüksek) → Menüde öne çıkarıldı, satış 3 katına çıktı
- • 5 yemek: Zarar ettiriyordu (food cost %55+) → Menüden çıkarıldı
📈 Sonuç (6 ay):
- • Ortalama kar marjı %48 → %66 (%37.5 artış)
- • Aylık kâr ₺42,000 → ₺71,000
- • Yıllık ek gelir: ₺348,000
Ankara - Pizzacı Zinciri (3 şube)
Sorun: Şubeler arası fiyat ve porsiyon tutarsızlığı. Maliyetler kontrol dışı.
Çözüm: Merkezi InventumLab sistemi + standardize reçeteler + otomatik fiyat senkronizasyonu.
Uygulama:
- • Tüm şubeler için tek bir reçete veritabanı oluşturuldu
- • Porsiyon standartları belirlendi (gram cinsinden)
- • Tedarikçi entegrasyonu ile fiyatlar otomatik güncelleniyor
- • Şube bazlı karlılık karşılaştırması yapılıyor
📈 Sonuç (4 ay):
- • Food cost %32 → %24 (standardizasyon sayesinde)
- • Şubeler arası maliyet farkı %18 → %3'e düştü
- • Aylık toplam kâr artışı: ₺85,000
Sonuç: Reçete Maliyeti = Kar Kontrolü
Doğru reçete maliyet hesaplama ve menü fiyatlandırması, restoran karlılığının temelidir. Unutmayın:
- ✓%1 food cost iyileşmesi = %0.5-1 net kâr artışı
- ✓Dijital reçete yönetimi, hesaplama süresini %90 azaltır
- ✓Menü mühendisliği ile kar marjını %15-25 artırmak mümkün
- ✓Doğru fiyatlama, rekabet gücünüzü artırır (hem karlı hem cazip)
Bütün menünüzü tek tek hesaplamaktan yorulmadınız mı?
InventumLab restoran uygulaması; reçeteleri, tedarikçi fiyatlarını ve stoğu bağlar. Malzeme fiyatı değişince tüm reçete maliyetleri ve kâr marjları otomatik güncellenir.